Sal: quando colocar muda mais do que quanto

Todo mundo discute quanto sal. Quase ninguém discute quando. E o momento muda mais coisa do que a quantidade.

Sal puxa água. Essa é a regra que explica tudo o que vem abaixo.

Na carne, antes. Salgue com antecedência — de 40 minutos a algumas horas. O sal puxa a água, dissolve nela e volta para dentro temperando por inteiro. Se você salgar na hora de ir para a panela, o sal fica só na superfície e a água que saiu atrapalha a crosta.

Na berinjela e na abobrinha, antes e com paciência. Salgue, deixe 30 minutos, seque. Sai a água amarga e elas param de soltar líquido na panela.

Na salada, na hora de servir. Salgou antes, murchou. Simples assim.

No feijão e nas leguminosas, no fim. Sal no começo endurece a casca e o cozimento demora mais.

Na massa, na água fervendo. Generoso. A massa absorve sal enquanto cozinha, e é a única chance dela ter tempero por dentro.

Nas receitas do app eu sempre digo o momento, não só a quantidade. É a diferença entre um prato temperado e um prato com sal por cima.